La acuicultura, la sal y las conservas en la antigua Roma.

La acuicultura, la sal y las conservas en la antigua Roma.

Texto de Luciano Vílchez-Biothesan.

Ilustraciones de Lidia López.

Históricamente el primer tratado del que tenemos referencia sobre la acuicultura continental referido a la carpa data del 475 a.C y fue redactado en China por Fan Lei, mientras que el primer texto que nos consta sobre la acuicultura marina fue redactado en la bética romana, por el gaditano Lucius Junius Moderatus Columella de sobrenombre Columella (4 d.C. – 70 d.C) quien recoge en su libro “De re rustica” Libro VIII, capitulo XVI (Los trabajos en el campo), -obra traducida por Vicente Tinajero en 1879, y accesible en la Biblioteca Digital Hispánica. Así Columella es el primero que recoge con detalle cómo se cultivan los peces marinos y su alimentación. Con pescado fresco y salazones, fruta como los higos y las manzanas cocidas, o incluso queso fresco, dependiendo del tipo de pez, e incluso dependiendo de su estado de salud. En la actualidad en China aún se sigue alimentando los peces, -y yo mismo he presenciado- con vegetales tan diversos como los restos de moliendas de granos del arroz, o con habas secas, pero como Columella recoge, la preferencia de los peces por alimentarse de otros peces (más pequeños) frescos o salados es mayor que por la de otros alimentos, en el mismo sentido que Marcus Terrentius Varro, más conocido como Varrón (116 a.C – 27 a.C) recogía en su obra “De Agricultura” como “Hortensio tenía un tropel de pescadores se dedica a la pesca de peces pequeños para nutrir a los grandes”. Y esta voracidad y preferencia por alimentarse por otros peces (ictiofagia) -que ya conocían los romanos- es su mayor limitación para incrementar las cantidades que se cultivan.

Para el desarrollo de las actividades acuícolas en aquella época se requería de la realización de piscinae excavadas en la roca, como son las de Javéa, Calpe y Campello, (Alicante) en el Mediterráneo, o en el Cabo de Trafalgar en el Atlántico. (Bernal, Alonso y Gracia, 2011), así, se cultivaban diferentes tipos de peces, lenguados, morenas, doradas, mújoles, etc. de manera similar a como se hacía en la antigua China y se sigue haciendo en la costa de Lahosan (Foto 1).

 

Históricamente estas actividades de cultivo de peces, y también de ostras y mejillones, se desarrollaron paralelamente a la industria conservera y de las salazones y lo cierto es que desde antiguo la pasión por los peces, su sabor y sus excelentes cualidades nutricionales y su disponibilidad en abundancia los han hecho un plato de emperadores hasta nuestra época.

 

La acuicultura

Foto 1: Antiguos tanques costeros de cultivo aún en uso. Localización: Parque Forestal Nacional de Laoshan, Qingdao, Provincia de Shandong. China. Autor Luciano Vílchez Gómez (noviembre 2.018)

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Principalmente las especies fruto de la pesca: atunes, sardinas o caballas, etc. eran procesados para su conservación mediante el uso de la sal y la fermentación en las cetarie (fábricas de salazones). Y en estas fábricas, como la de Baelo Claudia (Tarifa, Cádiz) dependiendo de su forma de procesar el pescado, las especies y las partes del pescado utilizado daban lugar a diferentes salsas algunas de ellas tan apreciadas como el garum, el muria, el liquamen o el hallec, u otros productos como son la mojama de atún salada y secada de forma natural por la acción de los vientos del Atlántico, las huevas de mújol -las cuales después de saladas y prensadas se sellaban con cera de abeja, receta de origen fenicio-, o el fesihk (árabe: ﻓﺳﯾﺦ fesīḵ ), plato tradicional realizado con lisa o mújol secada al sol y salada fundamentalmente consumido en Egipto y el norte de África.

La acuicultura

Fig.2. Salazón. Lidia López Ferrer

Si pensamos en cuanto al aprovechamiento de los peces como alimento en la antigüedad lo cierto es que siempre y hasta ahora han tenido el mismo valor, y han tenido mayor precio los ejemplares frescos -que los salados y los de mayor tamaño -a los más pequeños-. (Marzano, 2018). Y antes de la aparición del frio industrial, la sal junto con la fermentación, el secado al sol, o el ahumado ha sido la forma necesaria y tradicional de preservar estos alimentos para su consumo o para poder transportarlos y comerciar con ellos. Podríamos escribir muchas páginas sobre el comercio de sal y de las salazones de pescado y como este ha repercutido en nuestras vidas a lo largo de la historia. La sal, ha sido el método tradicional de conservación tanto de carnes como de pescados y ha contribuido a forjar alianzas comerciales durante siglos, destacando la salazón del bacalao entre los países nórdicos (que tenían el pescado) y que dependían de la sal de la Bretaña francesa, de España o de Portugal para producir sus salazones, para luego vendernos el pescado una vez procesado.

En el tiempo desde tiempos fenicios y romanos hasta nuestros días constituyen un verdadero legado vivo de cómo la humanidad se ha relacionado con la mar y sus recursos obtenidos por la pesca o la acuicultura (incluida la sal) generación tras generación. Legado que aún sigue vivo en nuestras costas y que a día de hoy nos es posible adquirir en el supermercado o en tiendas de alimentación.

 

Lamentablemente hoy en día nos es difícil encontrar ubicaciones de piscinae en buen estado de conservación, primero por la ubicación costera de estas instalaciones, y su evidente deterioro por el paso del tiempo, la acción humana, o la acción de mareas y temporales, pero lo cierto es que durante los siglos de dominación romana del Mediterráneo estas fueron en aumento -junto con la industria de la salazón-. Si nos es más fácil encontrar referencias a las factorías de salazon (cetarie) a lo largo de nuestra costa, siendo significativas por su estado de conservación y excavación la ya mencionada de Baelo Clauda en Tarifa (Cádiz) y otras como las de Punta Umbría (Huelva), Almuñécar (Granada), Sevilla, Málaga, Cabo de Gata (Almería) o Mazarrón (Murcia), y su presencia es abundante tanto en la costa de Europa, como del norte de África. Esta industria conservera tradicionalmente también estaba asociada a la producción tan importantes como la de la púrpura, tinte obtenido de la cañailla (Murex brandaris y M. trunculus), y el bucino (Thais haemastoma) y utilizado inicialmente por los griegos y extendido por todo el Mediterráneo por los fenicios y que en épocas solo fue utilizado para teñir las ropas de los emperadores. (Domvs Romana, 2019).

La acuicultura

Fig.3. Piscinae. Lidia López Ferrer

Aunque es difícil poder asegurar que la acuicultura se ha venido realizando en nuestras costas con anterioridad a estos registros, lo cierto es que los métodos para capturar alevines y engordarlos manteniéndolos en estanques han sido una tecnología convergente en todas las costas -tanto del viejo como del nuevo mundo-. Así, los nativos americanos pescaban las lisas o mújoles del mismo modo que se hacía en los Valli italianos, en el delta del Ebro o del Nilo, o en la Albufera de Valencia, o en las costas de Murcia -en las encañizadas del Mar Menor, arte de captura sin muerte que permite mantener los peces estabulados hasta su consumo-. Dato que recoge Juan López de Velasco (1.530 – 1.598) en su Geografía y descripción universal de las Indias (Boletín de la Sociedad Geográfica de Madrid, 1894, editado por D. Justo Zaragoza). Igual que sucedía en la costa de Florida (Estados Unidos), también son conocidos los “ ‘āina momona”, o “tierra generosa” usados por los nativos hawaianos alrededor del 1.200 d.C y antes de la colonización europea, para la captura y cultivo de peces de manera similar a los piscinae romanos de los que existen en las islas más de 450. Entre otras especies en estos viveros también eran cultivados los mújoles o lisas. (Hawaii’s Ancient Aquaculture Revival )

 

Otras referencias existentes a la acuicultura en los textos romanos (Domvs Romana, 2016), hacen también referencia a la captura de los mújoles en los textos romanos para engordarlos posteriormente, Plinio en su Historia Natural o Aristóteles antes en su Historia de los animales (Niveau de Villedary, Campanella, 2018) relatan como canales de agua dulce que eran dirigidos al mar para que los peces pensaran que eran la entrada para remontar un río y engañados entraran a los estanques, o el uso de ejemplares reproductores (tanto machos como hembras) que eran utilizados como reclamos para realizar la captura en época de freza (técnica utilizada por los fenicios).

 

Además, de la dificultad añadida de que estas piscinae se encuentran ubicadas en las costas, los restos arqueológicos encontrados en las excavaciones arqueológicos conllevan una con una dificultad añadida ya que la espina en el caso de los pequeños peces es evidente su deterioro por el paso del tiempo o por el procesado durante el salazón o molienda y dificultan aún más su persistencia como restos en los yacimientos arqueológicos hasta nuestro día. También muchos de los restos que nos permitirían saber más de la alimentación de peces en la antigua Roma (como las espinas) a veces no han sido tratado arqueológicamente con el debido respeto y han sido eclipsados por otros restos como las cerámicas, joyas, mosaicos, etc. no conservándose esos registros. (Morales, Roselló & Morales, 2009), (Roselló, Morales & Lentacker, 1994).

 

No solo el paso del tiempo dificulta la investigación respecto de qué y cómo lo hemos consumido, a veces el lenguaje y la falta de comunicación también tiene sus consecuencias. Es difícil

 

Seneca el Joven también se refiere a la acuicultura “La invención de nuestros estanques de peces, esos recintos diseñados para proteger la glotonería de las gentes del riesgo de enfrentarse a las tormentas.”

 

Pero para nosotros es más interesante buscar registros actuales del consumo de este pescado en nuestros supermercados, fesij, mojama de atun, salazones de caballa y pescado seco com el bonito….fermentados, el bacalado, huevas de mújol, etc…

Sustromming, carpa fermentada…. anchoas….

 

Lo cierto es que desde antiguo la pasión por los peces, su sabor y sus excelentes cualidades nutricionales los han hecho un bocado de emperadores hasta nuestra época, incluso las algas tan apreciadas en la cocina moderna y japonesa, en Europa eran consideradas comida de pobres hace unos pocos años. Las diferencias culturales….

 

En una posterior entrega podemos hablar de la acuicultura del salmón y las truchas.

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